Lasagne al ragù di cervo

Una nuova ricetta di Cucina con Rob.

La selvaggina è uno degli ingredienti tipici delle Dolomiti bellunesi.  Certo trovarla buona non è facile, ma qualche buon macellaio saprà procurarvi ciò che serve per questa ricetta: lasagne al ragù di cervo. Trattasi, quindi, di un sugo fatto come il ragù classico bolognese ma con la fesa di cervo al posto del classico bovino o maiale. Se avete buon tempo – o non siete proprio sicuri che la carne sia di prima qualità e che alla bestia i cacciatori abbiano tolto le interiora e potete marinare la carne nel vino e con qualche erba (rosmarino, salvia, alloro stanno tutti bene) per una notte. Ho messo un pinot nero come vino rosso in questa ricetta delle lasagne al ragù di cervo, perché ce l’avevo in casa. Se si preferisce un sapore più corposo e deciso va bene anche qualcosa di più strutturato, anzi si abbinerebbe meglio, anche se questa
preparazione è già abbastanza intensa di suo. Ah, lasagne al cervo: si tratta di una ricetta della domenica, cioè un paio d’ore bisogna dedicarcele secche, anche qualcosa in più.

Ingredienti (per 1 lasagna da 25×15 circa per 3 persone)

per la pasta
farina 00 | 300 g
uova | 3 grandi (altrimenti 1 pizzico d’acqua)
sale | 1 pizzico
olio extravergine d’oliva o di semi d’arachide | 2 cucchiai

oppure la sempre valida sfoglia all’uovo sottile del banco frigo 10
sfoglie bastano (avete già capito a chi mi riferisco…ma va bene, anche
a chi per lui)

per il sugo

macinato di cervo | 300 g
sedano possibilmente bianco, carota, cipolla bianca | 100 g in parti uguali
concentrato di pomodoro | 30 g
vino rosso | 300 g circa
sale e pepe | qb
rosmarino | qb
chiodi di garofano | 2 punte sbriciolate
olio extravergine d’oliva | 50/60 g

per la besciamella
burro | 50 g
olio | 50 g
farina | 100 g
latte | 650 g
sale | qb
noce moscata | qb

per la lasagna
parmigiano reggiano grattugiato | 150 g circa

Procedimento

per la pasta

Lavorare a lungo farina e uova, aggiungere l’olio e per ultimo il sale, che la rende più dura da lavorare. Lasciare riposare la pasta un’ora in frigo prima di stenderla con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina o con la macchinetta per la sfoglia e ricavare una decina di sfoglie. Evitare di sovrapporle, perché non si appiccichino o agire con un po’ di farina tra i vari strati.  Se si usa subito la pasta, è abbastanza sottile e si abbonda con la besciamella non serve bollirla, altrimenti sì, per qualche minuto, fino a che non è tenera prima di partire con la stratificazione della lasagna. Passaggio che si può evitare se prendete la pasta pronta nel banco frigo.

per il sugo

Tagliare a brunoise (a cubettini molto piccoli) sedano, carota e cipolla. Mettere una casseruola larga e bassa sul fuoco con l’olio extravergine d’oliva. Appena l’olio è caldo versare il trito di verdure. Lasciare appassire a fiamma bassa. Quando la cipolla risulta quasi trasparente e il trito è morbido, versare la carne e romperla con un cucchiaione di legno (o di materiale plastico resistente alle alte temperature).

Lasciare rosolare il ragù a fiamma media fino a che non si attacca alle pareti della pentola. A quel punto aggiungere gli aromi, un pizzico di sale e pepe, infine, versare sul ragù di cervo il vino rosso preferibilmente non troppo corposo (no un Tavernello, con tutto il rispetto, perfavore).

Far sfumare il vino e lasciare andare a fiamma bassa fino a che il ragù di cervo non si asciuga. Poi ci va un bicchiere d’acqua calda. Versarlo nella pentola. Procedere allo stesso modo attendendo che il sugo si asciughi. Alternare vino rosso e acqua fino a che il sugo non risulta morbido e assaggiandolo non si dilegua in bocca.

per la besciamella

Far sciogliere burro e l’olio a fiamma bassa, poi aggiungere un pizzico di sale e la noce moscata. Mettere la farina fuori dal fuoco e mescolare con una frusta. Rimettere 20 secondi sul fornello e girare di continuo per far cuocere la base della besciamella, cioè il roux. Aggiungere piano il latte mescolando perché non si formino grumi. Se si vuole essere più tranquilli di evitare grumi meglio scaldare il latte su un altro pentolino (vale soprattutto per grandi quantità). Far bollire un minuto la salsa e mescolare continuamente con la frusta, perché tende ad attaccare. Questa besciamella risulta abbastanza liquida da calda appositamente, per rendere il pasticcio molto cremoso e anche perché raffreddando si  addensa.

per comporre la lasagna

Partire da una teglia imburrata e passata con il pangrattato. Mettere un cucchiaio di besciamella sul fondo perché il pasticcio sotto non risulti duro e secco. Procedere con pasta, abbondante besciamella, ragù e una
spolverata di parmigiano a strati. Chiudere con pasta, besciamella e parmigiano. Infornare a 180°C per mezz’ora circa (dipende un po’ dal forno, fino comunque a doratura) con programma ventilato.
Piccola avvertenza: occhio al sale, che tra pasta, besciamella e ragù non è facile azzeccarci, è meglio stare un filo indietro anche perché, con la cottura del pasticcio, il sale tende a concentrarsi.

Quindi: assaggiare sempre!