I dolci di carnevale

Inizia con questa “dolce” ricetta una nuova ed entusiasmante collaborazione per il nostro sito web,  #cucinaconrob ci condurrà infatti alla scoperta dell’enogastronomia bellunese.

Le Giuseppine sono dolci, per la precisione frittelle, che si usano nel bellunese nel periodo di San Giuseppe, ma un po’ per tutto il carnevale. Sono simili, per non dire spiaccicate, alle zeppole napoletane. Solo che non si riempiono con la crema allo zabaione e con l’amarena nel centro – non hanno, quindi, una base – sono semplicemente dei cerchi di pasta bignè fritta, che si riempiono con il sac-a-poche. Sono buonissime! Ma che serve dirlo?

Il problema è farle. Perché richiedono parecchio lavoro e non si possono conservare tanto, tanto a lungo. Però una volta nella vita, ne vale proprio la pena.

Ingredienti (per 15-20 giuseppine circa)

per la pasta

farina 00 | 120 g

acqua | 120 g

strutto | 100 g

uova | 4

sale | 4 g – 2 pizzichi

zucchero | 10 g – 2 cucchiaini

 

per il ripieno di crema allo zabaione

tuorli | 65 g (4 tuorli)

marsala |130 g

zucchero | 80 g

maizena | 13 g

panna fresca | 200 – 250 g

olio di semi di arachidi per friggere 2 litri

Procedimento

per la pasta

Portare a bollore l’acqua con lo strutto, il sale e lo zucchero.
Versare la farina tutta in una volta, mescolando con una frusta. Far andare sul fuoco medio-basso fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti e non”sfrigola”. Lasciare intiepidire.

Sbattere le uova. Versarle una alla volta nell’impasto delle Giuseppine. Tenderà ad essere piuttosto consistente e non si riuscirà più a lavorare con la frusta. Meglio un buon mestolo e – possibilmente – un uomo o, almeno, una planetaria.

Accendere il forno a 180-200°C (a seconda della potenza del forno di casa) e la friggitrice a 170°C (va bene anche la sempre valida padella di ferro o un wok).

Infilare nel sac-a-poche, con una bocchetta a stella piuttosto larga, il preparato per le Giuseppine. Su piccoli quadrati di carta da forno disegnare i cerchi delle frittelle (diametro 6-8 cm), possibilmente facendo un unico giro (ad uno, due, massimo tre piani) con la sacca da pasticciere. Questo aiuterà nel momento in cui saranno da riempire, per formare un’unica bolla dove infilare la crema allo zabaione, senza dover forare  le Giuseppine in più punti.

Passare l’impasto crudo in forno per 3-5 minuti (a seconda della potenza del forno). Vanno fatte poche Giuseppine alla volta. Toglierle e friggerle immediatamente in olio caldo a 170°C girandole per avere una doratura uniforme. Scolare le frittelle su carta assorbente. Questa doppia cottura aiuta ad avere Giuseppine leggere e poco unte, ma anche conservabili, a patto che non siano riempite di crema, a temperatura ambiente (secco e con poca umidità), per 2-3 giorni. Se si lasciano troppo le Giuseppine in forno, però, c’è il rischio che si screpolino in cottura e non mantengano le caratteristiche strisce in superficie. Va fatta qualche prova, insomma.

per la crema allo zabaione

Montare tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e bianco. Aggiungere la maizena. Scaldare su un pentolino piano il marsala. Versarci dentro uova e zucchero. Tenere il fornello a bassa temperatura. Appena il marsala sale intorno ai lati, mescolare velocemente con una frusta. Spegnere subito dopo, non appena cioè lo zabaione monta e prende consistenza. Far raffreddare velocemente con la pellicola a contatto in superficie per evitare che si formi un’antipatica patina sopra la crema. Se impazzisce formando dei grumi, passare lo zabaione con il mixer ad immersione. Non dovrebbe succedere 😉

Montare la panna fredda e incorporarla poca alla volta con una spatola, con movimenti dall’alto verso il basso allo zabaione. Più panna si mette più la crema tenderà ad essere soffice e acidula. Le soluzioni sono due: a me piace mettere meno panna (200 g) nella chantilly allo zabaione, ma resta più  carica, se piace più leggera (250 g panna) meglio aggiungere mentre la si monta anche un po’ di zucchero a velo (50 g possono bastare).

Riempire un sac-a-poche con la punta lunga con la crema allo zabaione. Forare le Giuseppine nel lato inferiore a lato della congiunzione tra inizio e fine del disegno e riempire con la crema. Spolverare con zucchero a velo e, naturalmente, mangiare!

Fonte http://www.cucinaconrob.it/